京都のお弁当屋さんのお弁当に入っている定番の添え-彩り

前項では4回にわたり、京都のお弁当屋さんのお弁当に入っている定番の添え野菜(果物)について記して来ました。今回は、同じようにお弁当を華やかにしてくれる食材についてです。

花ちらしれんこん

花ちらしれんこんとは、れんこんの穴の部分を赤く着色したものです。また、色のみならず甘酢で味付けが施されています。またの名を“梅花ちらしれんこん”、“れんこん酢漬”とも呼ばれています。花ちらしれんこんは、お弁当のほか、祝事の酢の物やちらし寿司のトッピング、また、日本料理のあしらいとしても用いられています。料理屋さんへ行くと、焼き魚や天ぷらなどに添えられているのを目にしますね。

さて、れんこんはハスの地下茎で、池や沼で栽培されています。花ちらしれんこんで染められているように、れんこんには穴が開いています。「見通しがきく」という意味や、「将来を明るく見通せる」という意から正月のおせち料理にも利用されていますね。また、れんこんの穴の数は一般的に10個あるとされており、よく見ると、真ん中に1個、その周りに9個並んでいます。彩りよく食欲を増進させるだけでなく、お口直しに酢が効いた食材も良いですよね。

かまぼこ

スライスかまぼこや花びらのかまぼこをしばしばお弁当で見かけますよね。ピンク色をしたかまぼこは、前述の花ちらしれんこんと同様にお弁当を華やかに仕上げてくれる食材の一つです。かまぼこは平安時代より食されていたようで、当時のかまぼこが鉾のような形をした植物の蒲(がま)の穂に似ていたことから、蒲と鉾→がまほこ→かまぼこと呼ばれるようになったと伝えられています。また、かまぼこには、その加熱方法として、蒸す・焼く・揚げる・茹でる、の4つの方法があります。スライスかまぼこを含む、一般的なかまぼこと言うと、蒸し板かまぼこです。なお、焼きかまぼこには焼きちくわや笹かまぼこ、伊達巻が分類され、ゆでかまぼこには、はんぺんやなると、つみれが分類されます。また、揚げかまぼこは関東では“さつま揚げ”、関西では“てんぷら”、鹿児島では“つけ揚げ”などと地方によって呼び方が異なります。蒸しかまぼこをはじめ、これらは水産練り製品に分類されます。水産練り製品は、魚肉の水さらし肉に食塩などを加えてすりつぶし、加熱凝固させたものと定義されています。その魚としては白身魚が用いられ、中でも、すけとうだらがよく利用されます。お弁当などに入っている薄くスライスされたかまぼこでは感じられにくいですが、“こし”や“あし”と呼ばれる、特有の弾力があります。柄付きのかまぼこや形取られたかまぼこ、練り製品売り場にはキャラクターのも見かけますよね。お弁当屋さんのお弁当のみならず、家庭で作るお弁当にも大活躍ですね。