八丁味噌と赤味噌の違いとは？気になる栄養価とレシピ2つ。

味噌はその色から白味噌、淡色味噌、赤味噌に分けられます。

また、味噌は作られる地方によって原材料や味などに違いがあり、単に白味噌や赤味噌と呼ぶのではなく「越中味噌」「江戸甘味噌」などのように地域名などをつけて呼ばれます。

「八丁味噌」は愛知県を中心とした東海地方で親しまれている味噌で、濃い茶褐色をしています。今回は、一般的な赤味噌と八丁味噌の違いやレシピを紹介します。

 

赤味噌と八丁味噌の違い

赤味噌とは味噌を色で分類した呼び方であるため、特定の種類の味噌をさしていません。一般的には大豆と米、米麹が原材料に使われ、熟成期間は三か月から一年程度。熟成期間や米麹の配合によって甘口と辛口に分けることができ、塩分濃度が高く塩気と旨味が強い「仙台味噌」や、熟成期間が短く甘みがある「江戸甘味噌」などさまざまな種類があります。

八丁味噌は赤味噌の一種で、豆麹を使った「豆味噌」である点が一般的な赤味噌とは異なります。糖分が少ないため甘みが少なく、豆由来の旨味とコク、独特の渋みがあるのが特徴です。色が濃いため塩分が高そうな印象がありますが、この色は二年ほどかけて熟成することから生まれたもので、辛みはありますが塩分濃度は意外に低く約11％といわれています。製法・原料・熟成などに関して国が細かく基準を定めており、その基準を満たしていない味噌は「八丁味噌」ということはできません。

 

栄養価の違い

赤味噌の栄養価はどの地域の味噌かによって変わるため、八丁味噌とどの程度違うか単純に比較することはできません。

しかし、八丁味噌は大豆を使う「豆味噌」であるため、一般的な赤味噌に比べるとタンパク質の量が多めで、必須アミノ酸の含有量も多いのが特徴です。

 

八丁味噌を使ったレシピ

旨味とコクが強い八丁味噌は、野菜、肉、魚などさまざまな食材に合います。定番の味噌汁のほか、炒め物や煮込み料理、ソースなどに最適です。

 

【田楽味噌】

トンカツや野菜、こんにゃく、茹で卵につけたりかけたりするほか、甜面醤の代わりとして使うこともできます。使用時は水を加えて調節してください。

 

＜材料＞

・八丁味噌：160g

・砂糖：100g

・酒、みりん：大さじ2ずつ

 

＜作り方＞

1：鍋に八丁味噌と砂糖を入れ、弱火にかけながら混ぜる

2：酒を大さじ１ずつ加えて混ぜる

3：クリーム状になったら、みりんを大さじ１ずつ加えて混ぜ、艶が出たら完成

 

【肉みそパスタ】

 

＜材料＞

・スパゲティー：150g

・鶏ひき肉：150g

・ネギ：1本

・八丁味噌：大さじ2

・みりん：大さじ2

・砂糖：大さじ1

・水：500ml

・ニンニク、細ネギ：少々

 

＜作り方＞

1：ボウルに八丁味噌、みりん、砂糖を合わせて混ぜ合わせ、水を加える

2：フライパンを弱火にかけ、ニンニク、鶏ひき肉、小口切りにした長ネギを炒め、軽く火が通ったら1を入れてかき混ぜながら煮たたせる

3：半分に折ったスパゲティーを入れて軽く混ぜ合わせたら、蓋をして中火で煮る

4：蓋を取ってから水分が残っていたらさらに1～2分ほど煮詰め、皿に盛り付けたあとみじん切りにした細ネギを散らす

 

まとめ

八丁味噌は一般の赤味噌にはない独特な味わいがあり、少し癖があって使いにくいというイメージがあります。しかし、その癖を活かすことで洋食や中華にもアレンジできるので、ぜひ利用してみてはいかがでしょうか。