サラダ油、菜種油、米油など油の種類5つと使い分け方について。

炒め物や揚げ物、サラダなどさまざまなシーンで利用される油には、さまざまな種類があります。色や香り、味わい、原料など、それぞれ異なる特徴を持つ油にはどのようなものがあり、どのように使い分ければよいのでしょうか。

 

油と脂

料理につかう「あぶら」には、オリーブオイルや菜種油のように常温で液体の「油」と、バターやラードのように常温では固形の「脂」があります。

液体の「油」は主に植物性で、オレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸を多く含んでおり、血中の中性脂肪やコレステロールの量の調節を助ける働きがあります。

固形の「脂」は主に動物性で、摂りすぎるとコレステロール値が高くなってしまいますが、植物性の「脂」よりもコクがあり、料理に深みをプラスしたいときに使われます。

ただし、油にも脂にも例外があります。常温で液体の油でも魚の油は動物性です。固形の脂でもココナッツオイルは植物性です。

 

油の種類と使い分け方

液体の油の種類と使い方を簡単にご紹介します。

 

【サラダ油】

サラダ油は「サラダなど非加熱の料理にも使える油」という意味で、特定の原料や種類をさしていません。精製の等級のことなので、ゴマ油の「サラダ油」もあります。

一般的にサラダ油という場合、菜種やトウモロコシを原料としていることが多く、米、大豆、ゴマなどを原料としている場合は「サラダ油」ではなく、原料名で呼ばれます。

 

【菜種油】

菜種油は春先に黄色い花を咲かせる「アブラナ」を原料とした油です。熱に強く酸化しにくいため、炒め物や揚げ物などの加熱調理に向いています。

また、癖が少ないためドレッシングなどにも適しており、どんな料理にも幅広く使うことができます。キャノーラ油は品種改良したアブラナを原料としているため、広い意味では菜種油の一種です。

 

【オリーブオイル】

オリーブオイルはオリーブの果肉を圧搾して作る油で、製法や品質によってエクストラバージンオリーブオイルやピュアオリーブオイルなどの種類に分けられています。品質などによって差がありますが、オリーブ独特の香りとわずかな苦み、辛みがあります。

イタリア料理やスペイン料理など、加熱調理にも非加熱調理にも使われます。加熱すると風味や香りがなくなるため、風味のよいエクストラバージンは非加熱用、風味や香りの少ないピュアオリーブオイルは加熱用というように使い分けるとよいでしょう。

 

【ゴマ油】

ゴマ油は、ゴマを焙煎せずに油を絞った透明な「太白油」と、焙煎したゴマから絞った茶色いゴマ油があります。焙煎が深いほど油の色が濃く、香りや味わいも深くなります。

熱に非常に強いため炒め物や揚げ物に適しており、中華料理に多く使われます。

また、ドレッシングや料理の仕上げに振りかけるなどの方法で使うと、その独特な香りを楽しむことができます。

 

【米油】

米油は米ぬかを原料とする油で、色が薄く味もほとんど無味で癖がないのが特徴です。ドレッシングなど非加熱用はもちろん、加熱に強いので炒め物や揚げ物、お菓子作りなど幅広く使うことができます。

また、お米に米油を少量加えて炊くと、ごはんがふっくら艶やかに炊け、冷めても美味しさをキープできることでも知られています。

 

まとめ

このほか、アボカドオイル、えごま油、グレープシードオイル、アマニ油など、さまざまな種類の油があります。熱に強く酸化しにくい油は炒め物や揚げ物向き、加熱すると香りや風味がなくなってしまう油はドレッシングや仕上げ用向きと考えておくとよいかもしれません。