味噌は日本を代表する調味料の一つで、味噌汁のほかに味噌漬けや炒め物、マヨネーズなどと混ぜてソースにするなど、さまざまな料理に使うことができます。

味噌は大豆と麹と塩で作られていますが、使用する麹の種類、塩の量、製法などによって色や味が変わり、地域によってさまざまな味噌が作られています。

今回は、味噌の種類と、代表的な味噌の種類に合う料理を紹介します。

糀による分類

味噌を作るときに使われる麹は、主に「米麹」「麦麹」「豆麹」があり、それぞれの麹で作った味噌を「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」と呼びます。

「米味噌」は日本で作られる味噌の中で最もポピュラーな味噌です。日本各地で作られており、クセが少なくどんな料理にも合わせやすいのが特徴です。

「麦味噌」は「田舎味噌」と呼ばれることもある味噌で、素朴な甘みがあるのが特徴です。九州や四国、中国地方などで多く使用されています。

「豆味噌」は大豆本来の旨味と深いコクが特徴の味噌で、主に東海地方で使われています。

味による分類

味噌の味は原料である大豆に麹や塩をどの程度混ぜるかで変わります。麹の歩合が多いと甘く、塩の歩合が多いと辛くなり、できた味によって「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」に分けられます。

色による分類

味噌の色は熟成期間中に大豆などに含まれるアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することで生まれます。

そのため、熟成期間が長いものほど色が濃く、種類としては「白」「淡色」「赤」の三つに分けられます。

代表的な味噌に合う料理

一般的に、白味噌は甘く赤味噌は辛いというイメージがありますが、味噌の色は熟成期間や熟成方法、味は麹や塩の量で決まるため、色と味を直接結びつけることは一概にできません。

そこで今回は、日本各地で作られている味噌の中で代表的な種類の味噌に合う料理を紹介します。

【関西白味噌】

広島、香川、京都などで作られる白味噌で、塩分が少なく強い甘みが特徴です。京都の白味噌は「西京味噌」と呼ばれることがあるとおり、魚などを白味噌に漬けて焼く「西京焼き」に使ったり、酢と混ぜて「酢味噌」として使ったりします。京料理には欠かせない味噌といえるでしょう。

【江戸甘味噌】

江戸時代から食用の味噌として使われてきた江戸甘味噌は、米麹をふんだんに使った赤味噌で、大豆由来の香りがあるのが特徴です。肉や魚との相性が良く、鯖や豚肉、モツなどの味噌煮に最適です。

【信州味噌】

信州味噌は日本で作られている味噌のおよそ四割を占めているといわれるポピュラーな味噌です。味は、深みのある辛口で、どんな食材とも合わせやすく、中でもジャガイモや玉ねぎなど火を通すと甘味が出る具材を使った味噌汁にあいます。

【東海豆味噌】

東海豆味噌複雑な味わいとコクが特徴の辛口赤味噌です。肉や魚の臭みを消す効果があるためサバの味噌煮や味噌カツなどの料理のほか、煮込み料理にも最適なので味噌煮込みうどんにも適しています。マヨネーズに混ぜてソースにするなど、さまざまな使い方ができるのも特徴です。

まとめ

味噌には様々な種類があり、使用している麹や塩分の量などによって味わいもさまざまです。豆味噌と米味噌を混ぜるなど、異なる種類の味噌を混ぜた混合味噌があるほか、同じ産地の同じ種類の味噌でもメーカーによって味わいが異なりますので、色々試してみてはいかがでしょうか。