煮干し、カツオ、昆布、野菜など、出汁の使い分けしていますか?材料ごと出汁の違いと相性のいい料理について。

味噌汁や煮物などの料理に欠かせない「出汁」には、煮干し、カツオ、昆布などさまざまな種類があり、それぞれ異なる味わいや特徴を持っています。どの種類の出汁を使っても料理にコクと深みが出ておいしく仕上がりますが、出汁と相性のよい食材を組み合わせると料理がさらにおいしくなります。

今回は、さまざまな出汁の特徴と相性のいい料理をご紹介します。

煮干し出汁

カタクチイワシを始めとしたイワシの仲間やトビウオ(アゴ)、アジといった魚や牡蠣、ホタテなどの海産物を乾燥させて作る煮干しは、種類によって異なる癖があるものの、全般的に濃厚な風味と強い香りを持っていることが特徴です。

野菜全般との相性がよく、加熱しても風味が落ちにくいため、味が染み込むのに時間がかかる根菜類にピッタリです。料理としては、芋の煮ころがし、おでんなど、長時間煮込む料理に適しています。

また、醤油や味噌の風味にも負けないコクがあるため、味噌汁やうどんのスープ、めんつゆなどにも適しています。

カツオ出汁

魚から作られるカツオ出汁は、煮干しと同じく野菜全般と相性がよい出汁です。

また、煮干し出汁はやや苦みやえぐみ、生臭さを感じることがありますが、カツオ出汁は苦みがほとんどなく、香りもカツオ特有のよい香りがします。カツオの身のどこを使うか、どのように削って使うか、どのように出汁を取るかで風味を変えることができるため、どんな食材にも合わせやすくオールマイティに活躍します。煮物や味噌汁、麺類のつゆのほか、茶碗蒸しなど出汁の味を前面に出したい料理にも最適です。

昆布出汁

昆布出汁は昆布の産地などによって風味に違があるものの、ほんのりと塩気を感じる味わいと控えめな香り、わずかな甘みが特徴です。そのため、どんな食材にも合わせることができますが、昆布出汁のみで使う場合は湯豆腐やお吸い物など薄味の料理が適しています。

また、カツオ出汁などほかの出汁と組み合わせると、風味に深みが出て美味しさがアップします。

 

野菜出汁

野菜出汁は野菜の皮や芯などを使って作る出汁のことで、ベジブロスとも呼ばれます。どのような野菜を使うかで味わいに違いがありますが、野菜を煮込むことで染み出す甘みど大きな特徴となっています。香りや風味は控えめなので薄味の料理に適しており、野菜スープや炊き込みごはん、鍋料理のベースなどに使うとよいでしょう。

干しシイタケ出汁

干しシイタケを水で戻した時にできる干しシイタケ出汁は、椎茸特有の香りとわずかな甘み、控えめな味わいが特徴です。一般的には単体で使わず、カツオや昆布と組み合わせて、旨味や奥深さを引き出す役割をします。

 

まとめ

出汁はその種類や産地、部位などによって味わいが異なるだけではなく、どのような方法で出汁を取るか、どのくらいの濃さで作るかによっても味わいが異なります。上手に使うことで食材の魅力や美味しさを引き出すだけではなく、料理全体の味わいを整える効果があるので、料理に合わせて種類や濃さ、組み合わせなどを変えながら使うとよいでしょう。